Gyömbérsör (gingerAle) vs Komlósör egyenlőtlen harc a domiancia ellen

nagyítás? Kattints!

Szerintünk nem cukorból kell sört-whisky-t főzni, hanem malátából (30 perc néha-néha kevergetett pihentetés 52,65,72 végül 78 fokokon, majd szűrés után fűszerrel 90 percig lobogva tovább főzni), annak sokkal finomabb az íze, s azt kell a bakteriális fertőzés elkerülésére - most épp komló helyett - gyömbérrel főzni. Első szűrés után a megmaradt törkölyt a fűszeres főzés előtt un. máslással a benne maradt cukorfélék és egyéb ízanyagok kinyerésére 78 fokon 10-15 percig kavargatva áztatni. Ezt szűrés után a főfőzethez adva folytathatjuk, akár itten szétválasztva az üdítő és sörgyártást.

Nem fontos mindnek csírázott majd okvetlen az enzimgyilkos 78 fok alatt szárított, esetleg részében enyhén tovább pörkölt árpából cefrézni, de min 20% maláta azért még kell, annyiban ugyanis már elég az enzim, a többi lehet csírázatlan nyerstermény, de ez alapanyag függő is, s a pihentetés nyújtásával valamennyire éppen javítható, a jódpróba úgyis mutatja, mikor lehet a 65 és 72 fokos tartományban a pihentetéseket abbahagyni. De azért az íz is változik, - a búzasör sikere mutatja, nem is épp a rossz irányba! - ezért a nyersterménnyel kevert pénzkímélő esetben a próbálkozást kezdjük inkább fifty-fiftynél.

Ha szeszesen óhajtod fogyasztani, akkor az élesztő sokkal jobb, ha nem sütő- hanem sör-, vagy borélesztő legyen... Ha rossz lett és nem savanyodott el, akkor 60-70 fokon párolva whisk(e)ynek hívhatjuk... Ez aztán a briton kékvérűeknek való single malt! S nem mint a pór britnek meg a prosztó kontinensieknek kiagyalt blended, magyarul pancs...

Szeszmentesbe - ha hígabban akarod cefrézni, akkor több máslás vizet használj, vagy többszörösen áztassad ki a törkölyben lévő száraz(+íz) anyagot - de ha ezt mégis tovább édesítenéd s nem akarod durván, mint a dühítőket cukrozni, akkor érdemes a fűszeres (komló/gyömbér) főzés után vagyis az utolsó szűrést követően mézzel feljavítani.

Érlelni ezt is kell, s ha tovább érleled, akkor az íze sokkal finomabb lesz, vagy ha a bacikkal pechhed van besavanyodik, ami ellen - sör esetén az (akár palackos) utóerjedés lefutását követően - palackozva dunsztolni (=pasztőrözni) kell - a hőfoktól függő ideig forró vízben, majd - miképp dédanyáink dunnával szépen - letakarva szép lassan hőtartva hűteni, majd irány a pince! (vagy a hűtő)

Az erjesztés során a féllégkörnyi plusz nyomás alatt keletkező szénsav a sörrel egy légkörbe kötött, sőt, a gyömbér üdítő érlelő demizsonjában az italon buborékoltatva "átvezetett", majd azt követően házilagos (hurkolt slagos vízoszlopon), vagy ipari készítésű nyomáscsökkentőn keresztül távozhat. Így egyszerre tudunk főzni és érlelni sört és üdítőt, sőt a sör szénsavát felhasználhatjuk az üdítő frissítésére, s egyben tartósítására is! A csapolást, avagy utóérlelést követő palackozást ki-ki maga oldja meg, arra is van jó pár házias ötletem, de lassan megy ez a billentyűs betűvetés...

Malátaár: 50kg-os zsákokban kilója 120-180Ft és 3kg-onként van kb egy kg cukor hatása, de milyen bor lenne szőlő nélkül, vízből-cukorból? Cukorral gagyi, nics benne ízképző, kár neki állni.

Komló kilónként 2500-7500 Ft-ig az 5kg-ostól a 30 gr-osig terjedő kiszereléstől függően. Gyömbér és komló adag 1-5-szörösig változhat, ízlés szerint, 10 l kész sörre 1,5dkg és a 8 dkg közt variálható, a 3 körüli már egész jól "keserít". A gyömbért is jobb, ha ki-ki adag-duplázással, majd visszafelé -felezgetéssel pontosan maga lövi be. Cukorfok nem lehet a bor 20fokja fölött, mert azon túl nem forr le, s nem is kell bor erejű se, a fele "erő" sörnek éppen elég...

S végül a törvényekről: szeszt főzni nem éppen ildomos, bár Skandináviában a lepárlás nagy viking s bevándorló sport, kergetik is egymást. A döglött cefrét lefőzetni drága, a whiskey ezek szerint ellenjavallott. EU-s polgárként viszont határátlépésenként 200liter sört hozhatunk, s nem akumlálódik, sőt a vámos nem mérlegelhet, ha mégis ezt tenné, ott a mi derék Kovács Lacikánk ki két futó brüsszeli flörtje közt felvilágosítja az unió összes pógárát s kakaskodó hivatalnokát, hogy ez biza' így vagyon. Régi jogi elv: amit szabad az egyiknek büntetlenül, azt a másiknak is. El nem adhatjuk, de ha e határon túli kereskedelmi beszerzésű adómentesen kerülhet pincénkbe, az meg depláne amit magunk kotyvasztunk, a római jog óta nem ítélhet el bíró érte, hisz mindenkinek a 200 liter személyenként szabad. Miképp más helyett gumigolyóval klikkerező rendőreink, aképp' koncepciózus bíráink is vannak, node a 200 liter érlelés alatt lévőnek az épp fogyasztott fele is mutatja, hogy az éppen feleannyi, azaz 100 liter az optimális házifőzetenkénti jogilag kialakuló méret, de Hofisan szólva "kinek van erre energiája?", ha a francia állami monopolcég szintén monopol helyzetben lévő gyarmati leányvállalata szállította, s a mostani putyin-gyurcsi féle ölelkezések közt megszerzett gáz városunkban idén már a 20 literes befőzőfazekat se tudja a komlófőzés első 30 percében oly fontos fedőmentes állapotban lobogva forrásban tartani? Jöhetne a bogrács, az legalább a katlannál vagy 30 liternél kezd, de szorgos/gondos városatyáink márciustól október végéig megtiltották a kerti tüzelést is, vajon ők hol főzik a halat, netán nem is bográcsban?

Különben srácok nem vadkendert kell cserépben meg fólia alatt termeszteni, hanem jófajta pipadohányt! Minek az a sok adó, hogy legyen vezetőinknek miből milliárdossá válni? Az meg csak a hab a tortán, hogy ez mind bio, vagyis evvel már nem mérgeznek tovább az élelmiszeripar és kereskedelem kufárjai!

Badacsony - A bor balatoni birodalma - borok borászatok ... http://vip.baja.hu/Majdan/Janos/bor/ címen olvasható kiváló írásban

"1850-ben megszűnik a vám a Lajtánál, szabadon érvényesülhet az osztrák piac hatalmas szívóhatása."
na ezt most 2000 után ismét megszívtuk, most éppen visszájára fordulva, hozzánk dőlt be a máshol jópénzért megsemmisítendő szemét.

"1851-ben bevezetik a fogyasztási adót. A sörivók sok áfát adtak a birodalomnak, a borivók ellenzékiek voltak, megkerülték az adót. A nemzeti  ellenállás: bort kell inni, kapadohányt szívni - egyik sem növeli az udvar bevételeit."
Na ez ma is érvényes, sőt aki nem akarja magát vegyileg mérgezni, az bevonja a sört meg az üdítőt is!

Mindenemű technológiai és beszerzési kérésben várom a vállalkozó kedvű csatlakozókat, s remélem ez a malátakör kezdeményezés sikeresebb lesz más köröknél, bár azokat is a szabályozott légkörleeresztésre találták ki.

malata © baja hu

nagyítás? Kattints!


hír a baja.hu-n:

Nagyanyáink s dédapáink hagyományait élesztjük föl gyermekeknek s felnőtteknek íncsiklandózó italokkal a cukor előtti gyökerekhez, pontosabban a karácsonyi búzán át az árpacsírákhoz visszavezető úton. Mikor a tavaszi fagyok elvitték a szőlőtermést, s ráadásul abban a maihoz hasonló bajt hozó válságbéli fránya bolettás világban sok zsák búzát kellett bakancsért, cukorért a városi boltokba hagyni, a gyermekeknek gyömbér sört, a felnőtteknek komlós sört főztek eleink. Ki szőkét, ki malátabarnát, Szentistván malátakávét keverve hozzá. Az eredetileg cukor nélkül főzött üdítőitalok házi kotyvasztását Szentistvánon még pár évtizede sok háznál gyakorolták, de a háború után már nem sokan emlékeztek az enzimek diktálta technológia pontos idő és hőmérséklet adataira, s már nem raktak bele nagyjáráson, kanális parton tehénlegeltetés közben szedett gyógynövényeket sem, hisz az a tudás is dédanyáinkkal veszendőbe ment. Az internetnek, s a keresőgépek szorgosságának köszönhetően azonban páran városunkban megleltük a helyes idő és hőmérsékletekhez visszavezető ösvényt, s a gabona természetes alakulását kihasználva cukor nélkül kotyvasszuk eleink receptjeit. Volt ahol a húsvéti locsoláskor az érlelt malátába botlott locsolók a készlet kifogytáig nem tágítottak; nem is csoda, hisz a természetes ízek oly váratlanok a mai alkímia sújtotta modern élelmek közt. mint a tavaszi madárcsicsergés ébredéskor. Nem mind csatlakoztak a maláta körhöz, hisz van aki a halászlébe is kockát tesz, s boltból könnyebb egy Canada Dry vagy Kinley gingerAle-t leszedni, mint darálni, főzni, szűrni s érlelni. De a vegyszermentes gyártás és a lassú folyamatban érő természetes aroma mindent ellensúlyoz, s nem kell az anyagot se ipari mértékben kispórolni, gyorsítva kilúgozni, s ízfokozókkal érlelni. No és a visszamaradt korpa fennmaradt receptű tanyasi kovászkenyérbe keverve házisajttal egyenesen fenséges! Nos akit érdekel hogyan kell a gyömbér sört főzni, vagy a komlóssört cukor nélkül erjeszteni, s közben a boltinál is olcsóbban teljesértékű korpás kenyérhez jutni, az kattintson a továbbra, olvassa el a malátakör ismertetőjét s ha felmorgott az emésztője csatlakozzon emailjével s vegyen részt az augusztus eleji szombaton a Duna szálló teraszán a Malátakör kóstolással eldöntendő Gyömbér és Komlóssörversenyén!...


Ha idáig elolvastad az egy üveg sörödbe kerül! Persze csak nálam a mozi mögött, és ezt a sört én főzöm, remélem ízleni fog!

Az egy generáció kihagyása után újraélesztett vancágai bunyevác hagyományok szerin készülő, az egykor ügyeiket intéző helyi titkos szervezet nevéről elkeresztelt Zlatna Grana (ez az arany (=zlatna) miatt világos) meg a Bivo Pivo (a helyi fekete, a Bivaly Sör), ami Szentistván malátakávé hozzáadásával készül(t) (mint a Guiness is a pörköletlen maláta hozzáadása miatt feketéllik) pezseg a szisszenéssel nyíló csatos üvegből.

Ami a hagyományokból a háborúk, a szétszakítottság és megszállások társadalmi viharaiban elveszett az az éppen el nem hanyagolható hőmérséklet és időadatok voltak. Azt mesélték csak: "... hogy hát főztük, főztük a bográcsban, meg-megállva..." A kisunokának csak elrettentésül mondták: "... oly években s főleg az asszonyok, amikor a szőlő - és még a szilva is - lefagyott, mert a szükség nagy úr volt, még szilvából is csináltak bort az emberek. Azt mondták a lakhandi boltos szakállas Bagóczky kékhegyi tanyáján búzából is főzött, nem csak árpából, de volt akinek nem volt más, hát kukoricából. Komló volt mindenfelé a kanálisparton, augusztusban még most is ott virágzik!..." 1980 körül bökték ki ezt a bajor buzasörről való utólagos lelkendező túristainformáció hallatán, hogy volt itt is ilyen régen, ínséges időkben!...

2006-ban, a bunyevác történelmi jogaink visszaállítására indított nemzetiségi kezdeményezés aláírásgyűjtése során derült ki, hogy még vannak bunyevác túlélők a Magyar utcában, a Pandúr és a Kákony soron, akik csinálták jóval 1980 után is, persze sima élesztővel, s a boltokban kapható őrletlen kávémaláta kimúltával immár némi cukorral feljavított Zamat kávékeverék alapon, de már csak barna sört. Ekkor próbáltuk újra a recepteket, s némi kutakodással a hőmérséklet és időadatok birtokában immár pörköletlen, aszalt csírázott szemes gabonából a világost is. A máshol föl nem lelhető különös bunyevác csavar a borhoz hasonló szűretlen, vagy alig szűrt erjesztés és érlelés volt. Mindenhol máshol küzdelmes munka vagy rafinált trükökkel már erjesztés előtt tisztára szűrik a sört. A török adószedők elől 3-4oo éve a próféta tanai iránt érzéketlen nyakas bunyevácok a Dunamelléktől a szegedi-szabadkai pusztákig, a mai észak-Bácska akkor lakatlan tájaira költöztek. A dalmáthoz hasonló sűrű vörösborukat már előbb ismerhették, de se az óhazában, se a máshova kerültek közt, vagyis se Likában - ahonnan Jurisics Miklós jött segíteni a gardisnjeieknek - se Bácskában nincs nyoma a bunyevác sörfőzésnek, s csak az ártéren (a bunyevácul vancagának nevezett) baltával tisztást irtó, Baja fölötti, s a vízparti komlót is ismerő ártéri elődközségekben alakulhatott ki a sörfőzés e gyakorlata, mely abszolút ismeretlen s nyomok nélküli a közéjük az elmúlt 100-120 éveben betelepült helyi svábok közt.

A feltehetőleg a máig fellelhető hercegovinai Kakanj és Pandur tájáról az újvilágba vándorolva a régi helyneveiket megtartó Pandúr és Kákony elődfalvakból Bajába olvasztott Szentistvánon, bunyevác nevén Váncágában - a sűrű borhoz hasonlóan - darálás után hagyták hosszan ázni hűvösben a malátázott gabonát is, majd szokott módon főzték bográcsban, lassan emelkedve, a tűzzel meg-megállva, s végül a heves főzéskor a folyóparti komló fürtjeiből kicsinyt hozzáadva a sört, amit mustszűrő cirokon, vagy akár durva textílián áteresztve fejtettek a fagy miatt üresen maradt kisebb hordókba. A murci forrása, s a seprű leszállta után itt a borhoz hasonlóan a hordót lefejtették, s az új edényekben némi utóerjedés után angol tipusú ale-nek inkább nevezhető, enyhén savas borpótlóként fogyasztották. Mivel a jól záró palack ismeretlen vagy elérhetetlen volt, s a szénsav elillantával az ecetesedés is könnyen beindult, a bajt elkerülendő 2-3 hetes adagokban gyakrabban főzték, s a jobbhoz szokottak fanyalgásával fogyasztották míg nem a tengermellékről hozott borkultúrát a következő szürettel ki nem élhették.

Na e kis helytörténetikuriózumot befejezve,

Jó sörözést, főzést és érlelést, üdv mindenkinek!

gA, a kezdeményező